卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、

超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然

后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香

籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷

子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬

菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈

、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、

肚为一类卤汁（腥味较重）

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